Pršut in teran, kraški gastronomski znamenitosti, na sodu na borjaču
Pršut, teran na borjaču na Krasu – vse barve naše jeseni in drugačne ideje za dekoracijo pogrinjka na osmici.
V kleteh po Krasu raste tiho šepetanje mošta, ki ga je to leto sonce pojilo in burja ostrila – kmalu bo iz njega novi teran, rubinasto rdeč je zrasel iz kraške zemlje, bogate z železom. Pod stropom še vedno binglja lanski pršut in lansko vino je v sodih že uležano. “Ma kej prideste na osmico?” pokliče oni teden Savo. Pridemo.
Fraska na križišču pred vasjo pove: tu je osmica. Šop bršljana že desetletja in desetletja označuje domačijo, kjer za nekaj dni prodajajo svoje vino in pridelke, pa še kaj skuhajo. Obiskovalci večinoma ne vedo, da je Marija Terezija leta 1784 z dekretom določila osemdnevni rok, v katerem lahko domačije enkrat ali dvakrat na leto prodajajo svoje pridelke.
Dekret je tako ali drugače preživel države od Avstro-Ogrske in Italije do Jugoslavije in samostojne Slovenije in osmice so velika privlačnost Krasa, pa tudi Vipavske doline. Na domačijah se enkrat ali dvakrat na leto po deset dni prodaja domače vino in hrano – najbolj cenjena sta pršut in teran, v slast pa gredo tudi jota, štruklji, njoki, toč, frtalje in supe … – skozi stoletja se je oblikovala avtohtona kuhinja, mešanica slovanskih in sredozemskih okusov.
Pršut je najboljši na roko narezan, da toplota salamoreznice ne pokvari okusa mišičnih in maščobnih vlaken. Gospodar ga da na kavaleto in reže, reže … Sveže odrezan je rubinaste barve. Pršut vsebuje več beljakovin kot svinjsko stegno. Samo soljeno meso, vsaj eno leto počasi in potrpežljivo sušeno na kraški burji, je kompaktne strukture, sladkastega vonja in na jeziku se kar raztopi. Nekoč ga je Kraševec zelo malo pojedel, saj ga je prodal Tržačanom in drugim meščanom, da je lahko plačal davke. Dva pršuta sta imela ceno enega prašiča. Danes ima zaščiteno geografsko označbo, kar pomeni, da tako poimenovana mesnina v resnici premore tehnologijo in okuse tega območja in tradicije.
Običajen bel krožnik je tukaj zamenjal pladenj Oskarja Kogoja v obliki lista. Črna žgana glina poudari pršutove barve. Gospodar je iz brajd prinesel nekaj refoškovih grozdov, gospodinja je dodala rdeče kale, da povežejo barve mesa in vina. Unikatna keramična posoda in steklena valjasta vaza.
Bel kruh iz domače peči se najbolj poda k pršutu. Vino? Afnanje gor ali dol, pecljati kozarci s primerno veliko čašo dajo pivcu veliko več užitka kot navadni kozarci za vodo.
Ko se gostje za silo odteščajo z narezanim pršutom, začnejo vohati, kaj tako diši iz kuhinje. Gospodinja bo na borjač prinesla frtaljo. Potem lonec jote. Njoke z zajčkom. Še ni dosti? Bi malo toča? Za konec pa štruklje. Tokrat stari pogrnjeni sod dopolnjuje naš šopek.
Če smo prej barvno zgodbo gradili na zadržani rubinasti v dialogu s prusko modro in naravnimi toni, se tu pridružijo vse barve jeseni.
Sinji krožniki, na njih za pozdrav gostom granatno jabolko kot simbol rodovitnosti, plodnosti in uspeha.
Vino v kozarcih se razživi ob radoživih tonih. Na borjač lega dobra volja.
Ko smo to pojeli, je dal Franc nov pršut na kavaleto,
žena je šla pej spečt eno frtajcu sz panceto.
Franc sem reku: “Ustav se malo, ma dosti je blo, dej!”
“Muči!” je reku, “tiho bod an pij an jej!”
Ni bl druzga ko ga ubogat, tiho bit an vse do jutra, dragi moji, jest an pit.
Ka se je zdanilo, smo še zapojali, ma da pokale so šipe,
an pole vsak še ene mičkene tripe smo udarli za fruštek tako počres.
E, soj cajt so bli ljudje res bolj ljepi an bolj debjeli,
ka so radi kej popili, kej pojeli an so se radi med sabo imjeli,
ka človk če slabo je, zna dobit slabo kri an tak čovk je slabe volje
an se strašno rad jezi.
Iztok Mlakar: Franc Frančeškin
Ti stari oljni opleski v steklenično in turkizno zeleni so tudi na Krasu vse bolj redki. Vendar ali morajo res izginiti prav vsi?
Tako je minilo popoldne na borjaču Čotove kmetije v Vrhovljah pri Dutovljah, kjer so domači Dominstilovi ekipi nudili gostoljubje, da je ustvarjala svojo osmico z drugačnim dekoriranjem, čez kakšno leto pa bodo osmico pripravili tudi oni, saj gradijo in urejajo primerne prostore zanjo.
Stiliranje: MatejaD, Mirjam
Foto: Pullga, KB
